吃食之攀龙附凤找祖先、寻根挂名抱大腿

吃食记之攀龙附凤找祖先、寻根挂名抱大腿。爱吃、会吃之人，都是懂生活之人。边饕餮美食，边考据美食里的段子，岂不快哉？

文/张佳玮

中华礼仪之邦，讲究花花轿子人抬人。比如读书人酬答，一方巧妙的吹嘘自己家祖辈了得，一方顺着话夸几句，乃是基本捧逗技巧，你推我送，错不得半点。比如这位上句说“家父当年在高老庄遇到家母时……”你不能等着他说出“后来跟着一个唐朝秃驴往印度走了”，就得急忙接上“哎呀呀，原来令尊就是净坛使者天蓬元帅，久仰久仰！”然后宾主尽欢。

高一等级的，是懂得替对方找祖宗。比如《鹿鼎记》里，慕天颜一听衣锦还乡的韦小宝是扬州人，立刻拍马：“钦差大人必是韦忠武王后裔！”捧得韦爵爷晕呼呼心情大好：真好，把下半截丽春院给拦住不说，还给找一显赫活祖宗！

人如此，菜亦如是。凡名菜上桌，如果说是后灶那满脸煤灰的婆娘所创，焉有是理？总得找点儿悠久历史显赫传奇，方显得“我们家是有来历的”。比如，美国人最熟的中国菜之一就是General Tso’s Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不熟左将军夫何人也，实际上左宗棠自己都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自彭长贵之手，是鸡腿肉切丁炸熟，以辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，拿来伺候蒋经国的。说是左宗棠家厨。彭长贵师父是谭家菜当年的曹荩臣，往上论左公，又偏又远，怎么看怎么像投托的。同样，宫保鸡丁追根溯源，是出自丁宝桢丁少保家里。可惜丁大人名气没左宗棠响亮，所以知左公者多些，知宫保是谁的就少了许多。

名菜“生菜包鸽松”，唐鲁孙考证说出自清太祖努尔哈赤之手。说他老人家当年纵横关外，带阿哥们出猎，射落斑鸠无数，就地炒肉吃。阿哥多肉少，且诸阿哥都弓马娴熟，膀阔腰圆，不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹，不敷分配，遂以斑鸠肉加饭炒之，用生菜包斑鸠炒饭吃，配上好酱，吃个稀里哗啦，荤素饭齐了。其实这东西不新鲜，中华大地，难道努尔哈赤之前就没人拿鸟肉炒饭就点菜叶？只是他老人家名气大，就流传了。据朋友说道广州太平馆，以前有个鸽子套餐，叫做“总理套餐”——据说是因为周总理在那儿吃过，遂以命名。

同样是努尔哈赤，还有个传说：他老人家当年被追捕，有位磨豆腐的阿婆收留过他，于是矢志不忘，规定子孙后代，过年吃祭肉，不许动酱油。逼得满清一朝守门卫士，想吃煮白肉时，还得用纸浸酱油，再用汤冲，以此调味。我听到这规矩，只能感叹努尔哈赤太忙了——一边开国建功，一边还得琢磨生菜包、吃祭肉呢。

其实忙着发明菜式的天子名将，远不只努尔哈赤、左宗棠等。徽菜馆里常有“李鸿章烩菜”一味，大概和李中堂还攀得上关系；但所谓“曹操鸡”的做法，就明显和汉魏饮食相去甚远，料曹公也吃不到。在重庆见到所谓“张飞牛肉”，说是张飞镇守巴蜀时发明的，我只能怀疑张飞那时，蜀汉是否有如此丰沛华丽的香料来腌熏牛肉了……

正统的“夫妻肺片”，传为四川一对小夫妇用没人要吃的牛头皮，即“废片”，加其他猪耳牛肝等，切片来卖，久而久之，传成了“夫妻肺片”，可也有传奇说道，是张飞（张飞再次躺着也中枪）吃着牛肺，深觉滋味好，又见店堂里夫妻劳作辛劳，于是命名此菜为“夫妻肺片”——别的不说，张飞那时候，辣椒可还没到中国呢。

类似的穿越吃其实甚多，甚至偶尔矛盾。比如我在北京时，亲耳听老夫子口沫横飞谈掌故曰：夫火锅者，乃是忽必烈当年带兵打仗，急来上阵，肉片往锅里一扔。打完回来，一吃羊肉片，美哉！从此就好了这口，切薄涮完，易熟轻快，世上才有了火锅啊！可是在重庆又听人说，火锅早唐时就有了，巴蜀纤夫来不及唱纤夫的爱，只在江滩上支火锅，无物不涮，从此中国人才开始涮东西吃，等等。

两种说法，一南一北，相去几百年，实在不易把握。也就穿越回去，能判个高下。大概只好说：中华博大饮食众多，肯定哪个边陲僻壤早有先例了。只是往名人身上一攀附，才骤然站稳脚跟，开始历史进程了……编个没品的笑话就是：蒙哥大汗所以崩在钓鱼城，多半是吃惯北方火锅，到重庆被辣着了，肠子没守住门，就慷慨了……

又比如，东坡肉天下皆知。去杭州吃东坡肉，按盅算，入口即化，酥烂香融，氤氲甜浓，诸佛现金身善哉善哉。可是苏轼《猪肉颂》原文，也没有详细食谱，无非说了几点心法：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”少水，注意柴，熬够火候。至于配料调味等并无所及。大概可以很安全的说：东坡肉只是按苏轼传的内功心法，而各地不同的东坡肉做法细枝末节，乃是人民漫长总结、自行添加的。

其实细想来，非只东坡，大多数名菜攀附的名人，一半是借其成名，一半也可以说——像东坡肉、张飞牛肉等——是出于对该人的敬重和怀念。粽子之于屈原，馒头之于诸葛亮（《三国演义》说诸葛亮南征回师，用面裹肉蒸，代人头祭泸水，是为馒头），甚至义乌人传说抗金名将宗泽创制了火腿，都可以如此类比。徽菜馆里现在也卖“珍珠翡翠白玉汤”，明知道那是个拿朱元璋开玩笑的段子，但安之如仪。

其实非只中国如此，古巴科伊巴雪茄总裁办公室曾长期挂着切·格瓦拉照片，宣传时也常以格瓦拉做卖点，一副格瓦拉枪林弹雨里还闲抽科伊巴的情景——实则科伊巴开始生产时，格瓦拉早辞了工业部长之职且去世了。

日本尊奉茶圣千利休，结果把他的肩冲样式、插花手法、茶勺长度一一当宝，日常吃喝用度都流传，最后不管扇子手巾鸡毛蒜皮，逮住就说是千利休发明的——有点像诸葛亮在中国负责发明一切似的。有些是真的，有些是托名。无论如何，第一次在菜单上看到“利休卵”三字时，着实触目惊心。

哪怕有些名菜挂得上百姓名字，也得靠名人揄扬。比如，你可以举出杭州名菜“宋嫂鱼羹”的例子说：一个普通宋五嫂，也是可以借菜扬名的嘛！——但按《武林旧事》说法，当年宋高宗赵构（此君酷爱游荡，遂为西湖边添了无数传说）在西湖玩，见东京人宋五嫂流落临安卖鱼羹为生，故都旧情，吃她一碗鱼羹，赞赏，“直把杭州当汴州”了，觉得又体验到自己逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活了，于是赏赐无算，宋嫂声名大震。若没了宋高宗这一顾，恐怕就没如今这么威风了。

真正以平民身份为名菜点缀、不挂靠名人俗套的经典菜，怕也只有麻婆豆腐。陈麻婆当年手创此味，麻辣烫鲜嫩香酥活，妙在家常易做，不知多少小饭铺靠此物为生，多少平民百姓靠此度日，实在是人类文化遗产。川中这样天高皇帝远、平民口味鲜活的地方出平民菜，也算得其所。我听过关于陈麻婆的段子，基本没有名人逸事，可见其平民。唯一的段子，也是件体现其平民的事儿：说陈麻婆当初把豆腐做得分外麻辣，其实是想哄过路脚夫们多买几碗饭吃，来压这辣劲。其景如绘，又比其他传说中的菜式生动多了。

当然，厨神在民间是错不了的，只是所知不彰罢了。我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉落影森长，夏天凉快。常有个老太太，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边卖边包边听录音机。

无锡店里的馄饨，常是鲜汤肉馅虾仁馄饨加干丝、豆皮或紫菜，卖菜肉馄饨的少。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水姜末蛋液和得了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场，又不知道今天吃什么了”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的第二天早上滋沥沥油煎过，金黄香脆，又能下粥，买次馄饨顶两顿饭。

老太太人慈和，有阿姨大叔们嫌孩子闹腾，让孩子们“站这儿，陪阿婆玩！”自己去菜场，她也笑眯眯接过了；孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯。如此大得人心，生意火爆。经常两三点出来，四点半就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被爸妈吩咐句“去，去买阿婆馄饨！”

闲聊过，老阿婆家里儿子媳妇不错，就是上班忙。老人自己家里，边听录音机边包馄饨，出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩，以解寂寞。连其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——我们这里，菜肉馄饨和肉馅馄饨+汤包各成一家，不戗行，老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心。搬家之后，有一次车过故居那里的路，没经过花圃，只路过菜市场门前，红灯停住。看见有对阿姨，你一个锅子我一个小脸盆，各兜着小三两馄饨。我急忙拍前排爸爸的坐椅：“哎，阿婆馄饨啊！”“嗯，是。”见物如见人，不过如此。

搬家之后，爸的麻将搭子们还在原地住。周末午后，他开车去搓，回来讲起一个牌桌听来的段子。说五金店老板有段经营不好，看啥啥不顺眼，总嫌有小孩围着阿婆馄饨铺，在他门附近簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭时，去派出所报案。面对四位值班干警，指天划地口沫四溅，说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照，占地经营，纯属违法，应该管一管，至少让她挪个地方，就在派出所门前卖馄饨，太不像话了……说得起劲时，忽然发现四人眼神古怪，直勾勾看他；再盯一眼，桌上一碟麻油一碟醋，发呆的四位人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎着咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨……

这是关于阿婆馄饨最有名的段子了。只是过了也就是过了，本地没有太多传奇名人，没法像长沙火宫殿的臭豆腐或湖南红烧肉，有伟大人物一挥手一题字，就可以挂靠。所以阿婆馄饨最后，也就像各地常见的老三烧饼、阿勇豆浆、猫猫馓子之类，没法靠名人流芳百世，名气及身而止。听过了段子，吃过了馄饨，各人记住那好味道，看午后阳光在芭蕉叶下晃荡晃荡，日子也就是这样过去了。（来源）

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