营养师：夏天喝牛奶好吗？

夏天喝牛奶好吗？听食品科学博士为解读夏天牛奶为什么容易变苦以及选购、保存的注意事项。

夏季是奶类产品最受考验的季节。有些消费者会发现，自己买来的需要低温冷藏的液态奶（巴氏奶）状态不对，它们还没到保质期，就已经发生分层、不均匀甚至凝固成柔软冻状的现象。有的奶产品虽然当时看起来正常，但只要一加热，就会变成絮状。这些都是因为细菌繁殖过度所造成的现象。牛奶中的细菌多半为产酸细菌，它们活动过度的结果，就是让牛奶分层、凝固。其实，最早的酸奶、奶酪等，也就是这样出现的，只不过如今的产品都是人工选择过的安全菌种，而自然产生的牛奶凝块则是杂菌们的产品。

这样的牛奶，当然不能随便喝了。如果运气好，以乳酸菌为主，里面没有致病菌，喝了之后并无异常；如果运气不好，遇到致病菌，就比较危险啦，所以还是不要冒险的好。不过，扔掉可惜的话，还有利用方法。继续放冰箱里，每天取两三勺稀释到半盆水里用来洗脸，或者做面膜，对皮肤很不错。稀释后用来浇花草，就算是给植物们施肥了。

还有一些消费者发现，牛奶倒是没有分层絮凝之类的现象，但是牛奶的味道有点不对头，喝起来明显有发苦的感觉。这些牛奶既没有不良气味，也没有改变颜色，甚至没有发生胀袋的问题，但是味道却让人难以接受。这是怎么回事，对人是否安全呢？

如果自己注意一下就能发现，这种现象主要是出现在枕袋装和方盒装的牛奶当中，特别是袋装奶。

目前，袋奶加工的主要方法是超高温瞬时灭菌，这种方法可以快速杀灭细菌，也能迅速破坏细菌所分泌的“蛋白水解酶”。尽管细菌被杀死之后不会复活，但在存放过程中，被灭活的蛋白酶却有一小部分可能慢慢恢复原来的蛋白质结构。一旦结构恢复，它们的活性也会死灰复燃。蛋白酶的唯一功效，就把牛奶当中的蛋白质砍成碎片——也就是水解成肽类。由于牛奶蛋白质疏水性比较高，部分肽类具有苦味。这也就是苦味奶形成的原因啦。

这些疏水的肽类虽然有苦味，却并没有毒性，也就是说，喝这种袋奶并不会对健康产生明显影响，可以被人体消化吸收，消费者不必过于担心。然而，由于这样的产品严重影响口味，令消费者感觉不快，因而还是应当尽量避免。而且，有这种现象，就说明原料奶的细菌数过高。

为什么夏秋季节容易出现牛奶变苦的现象呢？这是因为，随着气温的升高，细菌的繁殖速度加快。很多散户奶农那里没有冷库可以储藏牛奶，的原料奶送到企业的工厂之前，原料奶在炎热的气温下放置时间较长，细菌繁殖速度迅猛，产生的蛋白酶也就比其他季节更多。从厂家的角度来说，应当把好原料质量关，因为原料牛奶的细菌数越低，产品灭菌之前所含的蛋白水解酶就越少，那么灭菌之后恢复活性的酶也就越少，自然就不会产生苦味问题了。

苦味奶与正常牛奶很难凭肉眼辨别，因为它既不胀袋，也不会发生絮凝等情况。消费者不妨在购买枕袋奶和盒装奶之前注意产品的生产日期，尽量购买新鲜出厂的产品，并尽快把它喝完，避免长时间存放。这是因为，在灭菌之后，牛奶中的酶要恢复活性需要较长时间，通常在一个月以上。因此新鲜出厂的牛奶味道一般都是正常的。

夏季人们往往食欲不振，牛奶所供应的养分更为重要。然而，与冬春季节相比，夏季饮奶的麻烦的确要多一些，选购、保存也要格外注意。

建议在临出超市的时候再去拿需要冷藏的牛奶、酸奶、冷冻食品等；购买时应选择最新出厂的产品；购买之后一定要尽快放在家里的冰箱里，而不要提着袋子在炎热的室外转很长时间。如果购买的是大包装的奶，还要注意打开之后一定要尽快喝完。此外，夏季人们喜欢饮用冰镇饮料，然而从冰箱里取出的消毒奶在饮用之前最好用微波炉或热水略微加热，以免肠胃虚弱、体质虚寒和乳糖耐受性差的人发生腹泻。同时，加热后不凝固的奶，说明其细菌数未严重超标，安全性也要高一些。

（作者：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士）

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