麻酱凉皮的做法
2015.05.04-16:27:42 - 分类：悦读 Hot
夏日里少不了的一道吃食——麻酱凉皮，含详细家庭自制凉皮做法。
原料：
富强粉300克 清水约180克 豆芽100克 黄瓜一根 大蒜2瓣 葱1段 大料2颗
调料：
麻酱1汤匙（15ml） 醋2汤匙（30ml） 色拉油约30ml（涂抹凉皮用） 辣椒油1茶匙（5ml） 香油2汤匙（30ml） 芥末油1茶匙（5ml） 盐1茶匙（5克） 糖1茶匙（5克）
做法：
1) 在盛面粉的容器中，分次几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。
2) 将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。
3) 反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。
4) 将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。
5) 将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。
6) 在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。
7) 用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。
8）出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个篦子反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。
9) 将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮每层都要刷油，防止粘在一起。
10) 将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。
11) 麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。
12) 黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。
超级啰嗦：
1、洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。
2、家里没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做，非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。两个披萨盘交替进行，会节约时间。
3、凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到，外地的朋友可以通过淘宝找找看。
4、面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。
5、澥麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。
6、豆芽最好现吃现买，存放冰箱保存，也不宜超过3天，否则容易腐烂。 （来源）
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