张佳玮：肉食者鄙，可我爱吃肉没法子

看得要流口水啦，周末炖鸡炖猪蹄去……

肉食者鄙，可我爱吃肉没法子

文/张佳玮

我做麻辣豆腐吃，法子很土，力求简单。回家闷上饭，开始切豆腐，烧水，水开了，把豆腐略烫一烫，满锅白茫茫，烫出豆腐香味。某人在沙发上闻见了：“哟，今天吃豆腐！”我如果回一句：“对对，是吃我的豆腐”，这就像相声翻包袱。

——绝大多数时候，切豆腐这工作，还是由某人做的。她切豆腐时，我就预备姜蒜豆瓣酱。肉糜是先切好的，搁冰箱里，这时候拿出来，狠抓一大把。

豆腐、姜、蒜都切得了，豆腐照例烫着，起油锅，下许多油，下姜蒜豆瓣酱花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，颜色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐烂了，就是把料匀净都抹到了，等油暴跳如雷闹一会儿，下点儿水，烧。水快收完时，想得起来就下湿芡粉调一调，想不起来就直接撒点儿辣椒粉，让豆腐油滑的表面麻沙沙的。这时候，饭也好了。趁烫，把葱花往豆腐面上扔。一是好看，红配绿一台戏；二是好闻，生葱被麻辣的豆腐一烫，香得往鼻子里跳。

我一开始，还舍着脸，跟朋友吹这是麻婆豆腐，等人走了，某人说这压根不算——豆腐是超市买的北豆腐（在巴黎买豆腐很撞运气），调味也不对，除了豆瓣酱，就没一样是靠谱的。要真在四川，你敢开馆子，端这么盘上去，人家糊你一脸。不过好在方便，配白饭吃个稀里哗啦，也凑合了。

第二天见朋友，朋友很给面子，说我做的豆腐香，“我就做不到这么好”，问我秘诀何在。我问了问他的做法，对应了一下我的，结论是：“好像是，我第一舍得比你放油，第二舍得比你放肉。”

我跟人聊这个，有个不爱吃肉的朋友也承认，“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。”我说，所以袁枚写了，炒素菜须用荤油。我那朋友听了点头，说，“就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感觉。”

有一回，我炒得了麻辣料，看冰箱，发现没豆腐了，一时愣住。锅里姜蒜豆瓣酱跳，锅旁肉糜发呆，饭快闷好出锅了，临时不能换，救场如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概够捏五个丸子的量——下锅狠炒，另洗出些生菜叶来。把炒得的麻辣肉糜包生菜里捏团，上桌。这是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒饭。开始惴惴不安，一吃，还行，菜叶子沙啦啦，肉糜滋滋唧唧，也能下饭；蘸点蒜泥更好。就是没包好，拿着菜包，顺手流红油，手忙脚乱的。

法国超市的鸡我买过，炖出来汤，闻着有戾气，不温润不谦和；喝的时候，有腥气，姜也压不住，好像鸡在汤里都愤愤不平，不想让我吃。好在肥大，可以用来炸。切好煮过了，搁在咖喱里，也能做成咖喱鸡。

亚洲超市里到处有咖喱酱卖，一半是日本产，吃着偏甜；一半是印度产，但总嫌不够浓稠。我买咖喱粉。要吃时，先把土豆切块，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。这一锅熬上两三个小时，土豆也灰头土脸没了俊朗外型，水、淀粉和咖喱粉也融会贯通了，下煮过腌过的巴黎肥鸡肉，继续闷着。起锅了，咖喱、鸡和土豆倒在饭上，咖喱倒比饭都多。锅底还有些咖喱，都凝结了，使铲子刮下来，淀粉质，搁着。

谷琦润一郎以前说，日本人用黑漆碗盛白米饭，黑白分明，色彩凶烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：浓黄香稠一大片，站白米饭旁边，显得米饭格外好吃。

咖喱酱和鸡一顿吃不完，可以搁冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略冻，吃着简直有点脆；放热白米饭上，慢慢融化，入口简直听得到“嘶”一声，本来被冻封住的香味，忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱，吃到嘴里半融时，居然让我有吃鱼冻的感觉。

巴黎超市都会卖当天的三文鱼，最新鲜的不便宜，便宜的新鲜不到哪里去。我买便宜的那种，还是略冻一冻，切，刀子下去，听得见“些些”的声音。一片片鱼，半个巴掌大，堆一盘，然后找酱油和山葵酱。

新鲜山葵香味之妖异，为我生平所仅见，可惜没机会常吃。山葵酱也香，只是我许多朋友，怕山葵冲，都是把山葵调酱油里。其实山葵刚见天日时，就抹鱼一面上，另一面抹酱油，休叫这俩冤家见面，进了嘴混嚼，鱼味道就活了，鲜甜饱满，冲鼻子。好吃。

我试过，片好的三文鱼，蘸过了酱油，盖在剩饭上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把这三文鱼酱油吃透了，盖冷饭，搁上山葵酱，加一点滚烫的淡粗绿茶，出来的茶泡饭香得要命，配生姜吃，吃完了就打饱嗝打喷嚏，天灵盖到脚底都暖和通透。

苏轼说烧猪肉，少着水，柴头罨烟焰不起，就是少水，微火，慢慢来。我去波尔图时，吃到了一味上好的波尔图酒炖猪肉，香酥入骨，老板说，多放酒，总没错的。

我做红烧肉，跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。炒糖色之类已经懒了，就是猪肉煮过，炒一炒，再加老抽生抽姜，心情好就醋和霉干菜来一些，最后很豪迈的加酒。葡萄酒，比水还多，慢慢炖。

我是真不会调味，下起料来也随心所欲，初闻味道乱七八糟，但时候一长，猪肉很耐心的，把这些味道调和了，你听着咕嘟咕嘟的小声音，就闻得见甜郁香味了。出锅时，肥肉嫩软如豆腐，瘦肉利落如丝柳，饱满香甜。肉汁用来拌饭吃，单这个我都能吃一碗。

肉是分好坏的，好肉会打开人的视野。我在佛罗伦萨一家叫IL latina的所在，吃过当地名产牛肉，太好吃：一公斤的大牛排，上桌时貌不惊人，烤得焦黑，乌沉沉一大坨。但你切开一块，便看见牛肉层次了：外黑，是烤焦脆了的；内红，是生牛肉；中间略有泛白，是已经烤热但还没流失的肥牛肉脂肪。赶紧吃，第一口，觉得外面的黑肉焦脆但略咸，里头的红肉汁鲜但略淡；嚼了几下，牛肉是越嚼越有劲，咸味和牛肉汁兑在一起，味道妙不可言。吃一口肉刚觉得腻口，喝一口甜酸的店里专配红葡萄酒，全救回来了，接茬吃；吃完了，满盘冒热气的牛肉汁，真不舍得浪费，就着面包稀里哗啦都吃完了，咕咚咚把酒灌下去。

——扯远了。肉好时，可以直接烤，不加料都好吃。肉不那么好时，就得靠拖时间。17世纪时候，荷兰人很可怜：普通市民一周吃一次肉，还不是新鲜的；过年吃一种东西，叫多味肉糜，使猪肉牛肉羊肉鹿肉等搁一罐里，加盐，加奶酪，加肉豆蔻，死炖——我看着这记载，都不想吃。法国人那时嘲笑荷兰人做肉汤，主要就是看低他们：“只炖一小时，也叫肉汤？”

所以说，还是苏轼说得对：火候足时他自美。炖肉，赶上不是好肉，就得花时间。

我买过一只地道法国鸭子，发呆，不知该怎么做。某人把鸭子要过来，略炒，扔进大瓮里，扔进她从重庆带来的酸萝卜，另外调了些料，跟我说别管了。一下午，瓮里传出醉人的鲜味，我这才知道鲜味真可以醉人，是那种喝酒之后，既享受又受刺激般“嘶溜”吸口气的感觉。鸭子吃起来醇浓得很，每块肉都发酵过似的香。某人对付大猪蹄，也是处理完毛，煎一煎，就和黄豆搁一起，不放盐，慢慢炖，一整天下来，皮脱肉烂，筷子一划拉就四分五裂，整块精肉从肥肉里滑出来；就拌点儿重庆用来吃豆花的酱，就着肥瘦相间的蹄子吃；临了原汤化原食，喝汤，鲜得很适口，没有那种喝了一口，要喝下一口得蓄一会儿气力的侵略性，就很温淡的鲜。

先前说了，法国超市的鸡不好吃，但亚洲超市有卖三黄鸡和老母鸡，不如法国超市的鸡肥，但至少熬得出汤。我妈炖鸡汤好，我从小吃，我妈就逢人说，“张佳玮从小到大吃掉了一整只养鸡场”，我外婆家桥旁，真有个养鸡场，每次去，我妈都指：“那养鸡场就是被你吃掉的”，我小时候还信以为真，觉得自己亏欠了那些鸡……某人喝了我妈的鸡汤之后，也夸说，水准不下重庆的邱二馆。我每次临走，妈都要千叮咛万嘱咐，还特意把秘诀录成微信语音，让我随时听。我就华人超市里，买收拾好的鸡。回家，剪掉鸡屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和葱，煮到沸腾，下酒，大煮十分钟，沫子撇掉，就慢火熬，到临出锅时放盐。我没用黄酒，改下了葡萄酒，刚下锅时闻着味很怪，我怕鸡汤出来都酸甜了，可怎么吃？！煮完了，还是香。鸡汤的鲜香，锅盖闷不住，满房间都是，郁浓重，灌鼻子。某人闻到了，就说：“鸡味太重了！开窗开窗！”

我因为懒，都不肯斩开鸡。周末午后把鸡炖上，不管了；黄昏时分，等鸡炖烂了才上桌，汤清澄微黄，泛着油汪汪——完全没有油的鸡汤可能比较健康，但没那么香——筷子一横，鸡肉丝缕分开，就着吃。吃到最后，鸡只剩骨头了，捞出来；鸡汤且放着；到半夜，剩饭在鸡汤里略一煮，成汤泡饭，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。从头到尾都没秘诀，就是花时间。

世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等等等等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面，但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。

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