陈晓卿：最好吃的，是能慰藉心灵的食物

陈晓卿，红遍全国的美食纪录片《舌尖上的中国》的导演。陈导的美食观很淳朴，认为“美食家不仅要见识多，味觉敏锐，有好奇心；更要有丰富的知识储备，流畅的表达能力和深厚的人文情怀”。

最好吃的，是能慰藉心灵的食物

我的老家地处皖北，那里的菜谈不上什么特色，更像是鲁菜和豫菜的混合，与皖南的徽菜关系不大，加上母亲是皖西人，所以我打小就没留下特别固定的故乡口味的烙印，至今仍能毫无障碍地享受世界各地的美食。

小时候也谈不上喜欢吃什么，父母是教师，没有多余的时间为我们做所谓精细菜肴；有时间也没这个手艺，基本上有什么，弄熟了就吃什么。更重要的是，我的童年时代是以穷为光荣，只有生活艰苦朴素才能站到道德制高点上，这是违背人的天性的。非说喜欢，我就喜欢邻居家的饭——邻居家的饭香。

新疆同学带来杏干和馕，四川同学带来腌菜头，贵州同学带来一种肉酱。

即便如此，一直以来我也算是个好吃的人，并且越是物质匮乏的年代，越是馋嘴。第一次背着父母做凉拌菜时，我还不到7岁，自己采的枸杞叶子，焯一下，放点简单作料。

1982年到北京上大学，家里每个月只给15块钱生活费，就这样我都会努力挤出两块钱，和同学搭伙找个地方打牙祭。常去的一处是四川饭店，那时候的鱼香肉丝、宫保鸡丁一份才7毛钱，荔枝肉片一份9毛，很是解馋。

四川饭店1959年由周恩来提议创办，从四川请的厨师，一个大宅院，郁郁葱葱的，不过我们不是进院子，而是吃院墙外的小吃部，经济实惠。那时候没有这么等级森严，有次同学还在门口见过邓小平的车，据说白毛黑猫理论就是在四川饭店说的。现在这个饭店已被香港人买下，改名为中国会，但一直有个雅间就叫猫厅。

记得念大学那会儿，大家一开学都从家乡带吃的来，这时候我跟别人最大的区别就出来了：我只能带些糕点年糕，但别人就总有家长做的拿手菜。新疆同学带来杏干和馕；四川同学带来腌菜头（用盐腌出来的一种泡菜）；贵州同学带来一种肉酱，用辣椒粉、猪油和肥瘦相间的肉丁炒出来的，非常香。

蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。

直到现在，我还没发现自己不喜欢吃的东西，要说偏爱，也是偏爱没吃过的食物，偏爱不重复的食物，在吃上一直没有禁忌，还有很强的好奇心。

在云南吃过一次傣族美食撒撇，主人为了表示亲近，用调羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺从嘴里掏出来喂到我嘴边……这东西是用牛反刍出来的胃液，就着蚂蚁拌着白糖调出来的！就这，我吃着都没问题，不过陪我一起去的同事，在旁边看着就吐了。

一次朋友去广东江门，看见店门外写着禾虫，叫上我一同去，那东西看着像蛆，据说非常鲜，可能因为厨艺问题，吃着也就那么回事，还没有沈宏非推荐的黄鳝饭好吃！

蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。我很讨厌那些打着养生旗号的饭馆，只要是主推养生膳、药膳的饭馆，我基本不去，经验告诉我那些东西必定特别难吃，养什么生呢？养生前能不能先把它做好吃了！

我的理念是，横竖都要生病，不如带着好心情生病。那种装神弄鬼的饭馆我也绝对不去，一听到“独门秘技”就不愿意去了，饭店的味道是不是独一无二，结论是食客得出的。正常的饭馆应该什么样呢？就是以做饭为生，没有这些过度的修饰。

最好吃的食物，是能让你心灵得到慰藉的食物。比如独自一人深夜加班，下班遇到一家小店还开着灯，也没什么客人，做的东西又还不错，那种体验就会非常愉快。

我写过一篇博客叫“一个人的面馆”，那是位于北京府右街的一家朝鲜冷面馆，我去过不下千次，它承载着我到北京之后的人生经历和记忆瞬间，于我而言，不是简单用餐厅二字就能概括的。

我喜欢那些有明确厨师痕迹的饭馆，能让人感觉到“张师傅和李师傅不一样”，不是厨师学校培养出来的千篇一律，因此我很少向别人推荐连锁店，连锁店是对美食的巨大伤害。

自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后，国内就没了美食家。

狭义地说，美食只跟味道有关，跟个人的味觉、嗅觉有关。我总说美食和性类似，很私密，萝卜白菜各有所爱，最私人的饮食好恶只有最亲近的人知晓。

广义上，美食离不开分享，所以才会有美食家这个行业，会有饭局。这时候跟谁一起吃就很重要了，如果跟兴趣志向不一样的人在一起，吃什么都不会开心。我一直有个固定的老男人饭局，几个朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不说，这就叫饭局，跟美食本身没多大关系。

西方的美食家很受人尊重，但国内我认为还没有成气候。曾经有位摄影家开玩笑说，咱们有两个行业门槛最低，一是摄影家，一是美食家——只要有钱，又有这个爱好，你就必须是了。呵呵。

我心目中的美食家，不仅要见识多，味觉敏锐，有好奇心；更要有丰富的知识储备，流畅的表达能力和深厚的人文情怀。自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后，国内这种人就没有了，他们仨其实也是作家，还算不上职业美食家。职业美食家台湾还有一些，大陆要少得多。

我喜欢那些不把享受美食看得特别神圣、特别高深的人，这方面我就很敬佩蔡澜、沈爷（沈宏非）。真正的讲究，说穿了就是没那么多讲究，达到最大程度上的自我满足就好。

有些美食家在饭局上特别喜欢教别人先吃什么、后吃什么、该怎么吃才不会“吃错”，这很矫情，那种盲目自信让人感觉特别可怜。他们对食物本身的了解还是太少，对食物的源流理解得也不够深入，以为把原料搞明白规矩弄清楚就可以写就一篇传世文章。

美食和其他学问一样，越研究越感到自己无知。这条路没有穷尽，需要不断地补充知识。对美食的享受，很大程度上会受相关背景的影响。比如《东京梦华录》里讲到烧臆子，我就特别想去开封，到了开封之后专门去找，但再也吃不出书里的味道。

《扬州画舫录》里讲到一种鸡，用昂贵食物喂养而成，后来我果真在皖南找到了一种只喂果仁的鸡，真的很香甜。不管结果怎样，追寻味道的这个过程很有意思，像是完成了一种使命。

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