讲述你所不了解的全聚德背后的故事

我生在北京，长在胡同里。忆儿时吃完晚饭后，父亲便常常跨上他那老旧的二八自行车，把我搁到自行车前梁上，载着我叮叮咣咣的穿梭在前门的大街小巷。在前门有他工作单位——全聚德烤鸭店。记忆里，前门永远是熙熙嚷嚷的人群透着热闹劲儿，父亲身上也总有一股子特殊的味道，后来才知道那是鸭油味儿。

生在北京的孩儿们都应该听到过这么一种叫卖声“磨剪子嘞戗菜刀”。但是父亲从不把刀拿出去磨，总是隔三差五的就在院儿里磨刀。我曾问他：“为什么不交给外面的磨刀师傅给磨呢？”

他说：“每把刀都有自己的韧度，只有自己磨才最了解哪种韧度更合适，才能片出好鸭子。”家里有一个小木橱柜，里面摆放着父亲曾用过的刀，每一把都擦的很亮，用报纸裹好。它们就像父亲的军功章，凝聚着老北京片鸭师傅油腻腻的过往岁月。

父亲跟我说，全聚德始建于1864年清朝同治三年，距今已有140多年的悠久历史，享有“天下第一楼”之美誉。早年间，全聚德第一代掌柜杨全仁老先生，初到北京时在前门外的肉市街做生鸡生鸭的买卖，而且生意做的很红火，平日省吃俭用，积攒的钱也越来越多。他每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间叫“德聚全”的干鲜果脯店。

这间铺子招牌虽然项目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

全聚德仁德至上信念永流传

有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”

风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

说到这里，去过全聚德的朋友，有没有注意到这个全聚德的“德”字中间少了一个横？有人说，当时杨全仁把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨老板得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。

也有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？这些当然都是猜测和传说。

真正的原因是什么呢？原来早在一千多年前，“德”就是像象形字一样的字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥，本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。

从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

另外相传杨老板经常跟伙计们说，“全而无缺，聚而不散，仁德至上。”这句话也一直激励着像我父亲这样的一代又一代的全聚德员工，这是他们的信念也是他们的文化，秉承着仁德至上的理念，全聚德才将烤鸭做出了北京得到了全国美食家的认可。

在杨老板的精心经营下，全聚德的生意也开始蒸蒸日上。他琢磨要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，考察烤鸭的秘密，寻找烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内，有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德，也把宫廷的挂炉技术引入到了全聚德。

烤鸭分为两种，一种是挂炉，另外一种则是焖炉。全聚德烤鸭是挂炉烤制，对选鸭、填喂、宰杀，到烧烤几个步骤要求都极高。全聚德选的北京填鸭都是不足百天，体重在五斤以上的北京鸭。

被宰杀褪毛的鸭子在右膀下被挖个小洞，处理人员伸二指入这个小洞取出内脏，然后用净水把鸭子里外洗净，处理人员用嘴把鸭皮吹鼓，插一节秫秸到鸭尾里，把清水从鸭膀下的洞灌入，并用丝线将洞口缝合。完成后，鸭子被挂在钩上入炉烤，一只烤鸭烤制时间大概50-60分钟。

如此外烤内煮，鸭子便烤好，外皮呈油黄。吃在口中，肥而不腻，瘦而不柴，皮酥肉嫩，并伴有浓郁的果木香味，常吃不厌。当然，以上说法已是早年间的处理方法，随着科技的发展，如今处理鸭子和烤制方法更加的卫生和工业化。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究

烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？

1、甜面酱加葱丝，配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。

2、蒜泥配甜面酱，用荷叶饼卷食鸭肉，也是早年间比较受欢迎的一种吃法。

3、相传是由大宅门里的太太们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟儿白糖。

全聚德烤鸭有三种片法，片条、片片、皮和肉分开。除了传统技艺烤鸭的片法，另外两种片制方法片条和皮肉分吃，技艺难度较大。每只烤鸭要片出80-90片，而且片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。吃完鸭肉您在喝上一碗儿浓浓的鸭骨架汤解油腻，原汤化原食。

全聚德烤鸭店除了经营烤鸭以外，还推出了全鸭席菜。盐水鸭肝、芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝、火燎鸭心、糟溜鸭三百、干烧四鲜、等一系列风味鲁菜。

如果您有机会来北京，那具有浓浓老北京味儿的前门您不可错过，来到了前门，北京名片——全聚德烤鸭您就更不能错过。

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