黎戈：野菜谱

黎戈：野菜谱。春天是食野菜的日子，除了文中提到的荠菜、蕨菜、蒌蒿、菊花脑，还有常见的香椿芽、蒲公英、薄荷、马齿苋，好多味美野菜！而且野菜最具地方特色，你最心水什么野菜？

春来的一大快事，是食野菜。

农业社会时，还有采摘的乐趣：妇女平日皆是拘于一室，杂事拖累，甚少户外活动，开春之际，头面收拾整齐，出去踏青，扫墓，采野菜，都是闺阁生活中仅有的发光时刻。

这个盛景，在周作人笔下有，看老先生的日记，上坟日志里，多记花木事。“山野间无花木可取，妇孺们多采摘紫云英，小孩做花球，鲜红可玩，妇人们则拿它的嫩茎做菜”。

紫云英是一种低贱的野菜，江浙的叫法叫“红花郎”，乡人不屑食用，常常踩了它的茎叶做肥料，花开时颇可观，如一片锦绣地毯。浙东的做法是用腌菜老卤煮，味道据说如鲜嫩的豌豆苗。

紫云英我没有吃过，豌豆苗倒是常常吃的。这个“豌”字我们这里读“AN”的音。我奶奶是扬州江都人，嗜好这一口。初春的时候常常炒来吃，在饭店里它的学名叫豆苗，油盐爆炒即可盛盘上桌，鲜绿可爱，满目春色。梁实秋喜欢吃芙蓉鸡片，起锅时配两根豌豆苗，有配色和调味之妙用，似不是我们南方人的吃法。

又有人说豌豆苗是诗经里的“薇”，《采薇》大家都是记得的，“采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止”“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪霏霏，行道迟迟，载饥载渴。我心伤悲，莫知我哀”，诗经的朴素，很重要的一点是因为，它的兴赋都发源于日常物事，手头之物，眼前可见的，可见“薇”是古代人常食的东西。

说到江南初春的野菜，不可不提蒌蒿（我们一般称之为芦蒿），这是南京八卦洲的特产，因其没有任何种植技术，有沼地和滩涂的地方，随手可植，如今已经各地普及。

最早出现蒌蒿的典籍，当然还是《诗经》，说实话，我常常把诗经当植物志看。《汉广》里的“言刈其蒌”，这个“蒌”就是“蒌蒿”，汉广的汉是汉水，蒿是长在水边的嘛。

汪曾祺的《大淖记事》里面，巧云和十一子幽会的地方，就是一片蒌蒿地。“春初水暖，大淖上冒出很多紫红的芦芽和灰绿的蒌蒿，很快便一片翠绿了”——蒌蒿的生长期短，成熟以后要雇人来采，不然它很快就老了。08年雪灾，八卦洲路被封，损失最大的是种蒌蒿的菜农。

关于蒌蒿的味道，汪老先生有具体的注释“生长于水边的野草，粗如笔管，有节，加肉炒食极清香，有如初涨春水”，蒌蒿的香气很难形容，附之于文学化语言，就飘了，那种蒿类植物意兴扬扬的清鲜气味，只可意会。

汪曾祺说的很明显是野生蒌蒿，不是现在那种大棚出来的统货。野生蒌蒿是紫红灰绿的，香气更盛，根系粗大，一脸桀骜神色。大棚蒌蒿，按车前子的说法“差不多就是一根绿色塑料管”。

蒌蒿一般爆炒，取其鲜嫩，荤素皆可，荤食加咸肉，切丝就好了，好比二八少女偕白衣公子，肉片就太粗拙了，不配蒌蒿的娇嫩，素食是配臭干，后者之异臭丑型，正好可以反衬前者的暗香清秀。上次武汉朋友过来，吃了蒌蒿以后，告诉我，他们那里确实无此物，但是有一种叫黎蒿的东西，有点类似蒌蒿。

每次去乡下上坟，必吃的还有马兰头。绍兴童谣曰“荠菜马兰头，姐姐嫁在后门头”，这是江南人家常食的野菜，我去田间挖过，长在田垄菜地边角，好像也没有人特地点播它，就那么灰头土脸，背天伏地的长着。挎个小竹篮，瞅准了，拿小铲刀一挖即得。我妈惯用热油爆炒，多放油，少撒糖，倒也清鲜，就是像被招安的山寨土匪一样，比凉拌少了几分野味。

车前子那个比喻特好玩“马兰头让我想起曹雪芹，穷归穷，家里还有三担铜”。车前子的形容常常像禅宗公案，我的直解是，马兰头的苦味可玩，并不单薄……我觉得车前子的比喻很切合马兰头初食微涩，继而在舌尖上漫涣开的回味，很温柔的伏击，不是韭菜那种暴虐直击的烈香。

我喜欢吃的还有荠菜，清甜适口，“谁言荼苦，其甘如荠”，荠菜本身身材孱弱，口感又偏干，不润泽，多是做混合双打选手中的一个，比如荠菜肉馅饺子，或馄饨，调剂一下浑浊的肉味。因其味甜，常给曲折隐晦的中国人拿来做表达的暗器，用以反衬心苦。

王宝玔苦守寒窑十八年，春来在田野上干活，头插着荠菜花，弯腰挑荠菜，正逢夫君回家，这个镜头倒是蛮甜的。不过荠菜一开花就老了，口感全失，可见王宝玔的日子清苦。

前两天给外婆上坟，坟地附近的荒地废墟上，看到星星点点的荠菜，因无人采摘，已经开了婉约的小白花。荠菜还可以拿来煮鸡蛋，说是避邪明目。其实我想这些食野菜的风俗，撇除它故弄玄虚的语言外壳，其内核是有药理基础的，野菜多味苦，性凉，清火，春来天地复暖，日头燥热，内火重，野菜可以去火嘛。

有次去阿坝，天荒地寒，伙食清苦，晚来无事可做，步行出门打牙祭。烤羊肉肉质可疑，牦牛干刚硬如石，倒是觅得一盘蕨菜炒牛肉，牛肉滑嫩，蕨菜有异香，颇难忘。馆子里吃的蕨菜，通常是腊肉炒的，这道菜，前期准备工作是重头戏，一定要择其嫩枝才行，不然粗噶难吃。这也是自古常食蔬鲜，“陟彼南山，言采其蕨”。

呵呵，我个人最偏爱的野菜，是菊花脑，在餐馆里暴食荤腥之后，常常点一个菊叶汤去油腻，消食。我家附近是苏果超市，与菜市场迥异，总是傍晚上鲜菜，带皮皮散步之时，顺路去采购一点菊花脑，粗叶稀，洒水也少，回来略加摘捡，打个鸭蛋，用浓郁的叶香，逼退鸭蛋的腥气，滴几滴现磨麻油，有岁月静好之味。

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